"A mad tea party" : petites crèmes au thé

Le thé et moi, c'est une grande histoire d'amour. Mais, comme toute amoureuse, je suis très exigeante : je n'aime ni le thé vert (amer) ni le thé fumé (qui sent le ramoneur) ni le thé nature. Je vais même jusqu'à noyer mon thé sous une grande rasade de lait.

Donc je présume que du point de vue d'un réel amateur de thé, je suis une petite joueuse, puisque ce qui me fait rêver, ce sont le Marco Polo et le Phénix de Mariage Frères, le Jardin de Pierre et l'Envie de Pierre Hermé, l'Amarettini et l'Ambassador Mischung de Demmer, et n'importe quel très bon thé Earl grey ou à la vanille. Pour résumer : j'aime le thé quand il goûte autre chose que le thé.

Selon Wikipédia, "l'utilisation du thé comme boisson serait apparue en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude que l'Empereur Shen Nung avait fait bouillir pour se désaltérer". (Oui, j'ai définitivement décidé de faire de Mademoiselle Cocotte "le blog culinaire où l'on apprend des choses, et notamment à étaler la culture comme de la confiture". C'est vendeur, non, comme slogan ?)

Maintenant que vous êtes cultivés, nous allons pouvoir nous remettre aux fourneaux. Ces petites crèmes sont aussi rapides à faire qu'à déguster. Je fais souvent une dégustation en aveugle, curieuse de savoir combien de temps mes invités vont mettre pour découvrir l'ingrédient mystère qui fait tout le charme de cette recette. Le goût du thé est en effet très subtil, mais apporte indéniablement une touche d'originalité à cette recette très classique.


Pour 4 personnes :

- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fleurette
- 3 œufs
- 70 g de sucre
- 2 cuillers à soupe de thé parfumé (à ce que vous voulez. Le tiercé gagnant est, au choix : vanille, Earl grey, ou jasmin)

Préchauffer le four à th 5-6 (160°). Faire bouillir le lait dans une casserole. A l'ébullition, ajouter le thé, couvrir, éteindre le feu et laisser infuser 5 min. Filtrer le lait, ajouter la crème et réserver au chaud.

Dans un saladier, casser les œufs et fouettez-les avec le sucre. Verser le mélange lait-crème très chaud en filet sans cesser de fouetter. Répartir la préparation dans quatre ramequins et faire cuire dans un bain-marie pendant 35 à 40 min au four.

Vérifier la cuisson des crèmes avec une lame de couteau, les sortir du four et les laisser refroidir avant de les placer 1 h au frais.


(Post cuisinum : pour ceux qui voudraient (re)lire la "mad tea party" d'Alice au pays des merveilles, c'est ici)

"Les Anglais font aussi de bonnes choses" : le crumble aux pommes épicées et aux noix de pécan

Lorsque j'étais petite, j'étais malade environ 3 jours par semaine, selon les statistiques officielles de l'INSEE, ce qui me permettait de rester à la maison et de traîner dans les jupes de ma maman. Comme ma maman était souvent dans la cuisine, j'y ai - par la force des choses - passé pas mal de temps également, pour mon plus grand plaisir.

Évidemment, je l'aidais d'une main assurée. Le "gâte-sauce", que j'ai recasé pour décrire les heureux commentateurs de ce blog, vient de là : j'ai été un gâte-sauce de premier ordre. Et aujourd'hui encore, lorsque je pénètre dans la cuisine familiale, je ne peux m'empêcher de tourner un coup à droite et un coup à gauche, persuadée que cette petite touche garantira le succès de la recette, comme autrefois.

De temps en temps, j'étais la cuisinière en chef, et ma maman était mon second. Je me suis ainsi constituée un répertoire gastronomique typique de l'enfance, au sommet duquel se trouvait la périlleuse pâte à crêpes. Je lisais avidement mon livre de recettes pour enfant, mais finissais toujours par utiliser les restes de pâte feuilletée pour faire une immonde tarte au Banania et à la banane (avec parfois de la crème fraîche quand c'était Byzance), que tout le monde mangeait en faisait très bien semblant de se délecter. Je n'ai appris que très tardivement que ce must have n'était pas vraiment un must eat, et qu'ils avaient mal au coeur rien que d'y repenser. J'aime faire le bonheur des autres, c'est une seconde nature chez moi...

Tout ça pour dire que dans ce merveilleux livre de recettes figurait également celle du crumble aux pommes, qui - l'âge aidant - a remplacé la tarte au Banania dans le hit machine de mes recettes sucrées. Je l'ai essayée avec de nombreux fruits (mais décidément, rien ne vaut les pommes) et rendue petit à petit plus originale.

Pour la culture, puisqu'il est désormais clair que ce blog culinaire est également à haute teneur en gargarismes intellectualistes, sachez que le crumble a fait son apparition au Royaume-Uni lors de la Seconde Guerre mondiale, lorsque le rationnement empêchait les mères de famille aimantes de préparer aux leurs de délicieuses et traditionnelles tartes aux fruits. Les miettes qui recouvrent les fruits permettent d'utiliser moins de beurre, de farine et de sucre qu'un fond de tarte. Comme quoi, la guerre peut en effet être sublime. Apollinaire s'extasiait sur les fusées qui illuminaient le ciel, je leur préfère les pâtisseries...


Pour 6 personnes, en dessert :

- 6 pommes
- le jus d'une orange (en cas de flemmardise aiguë, un verre de jus d'orange fait très bien l'affaire)
- 1 bonne cuiller à café de cannelle
- 1 bonne cuiller à café de 5 épices ou de mélange à pain d'épices (plus si vous aimez !)
- 1 trait d'extrait de vanille
- 30 grammes + 30 grammes (et oui, ça fait bien 60 grammes !) de sucre roux
- 100 grammes de farine
- 45 grammes de beurre
- 1 grosse poignée de noix de pécan coupées en morceaux
- 1 pincée de sel

Mettre le four à préchauffer à 200°.

Eplucher et couper les pommes en huitièmes. Les mettre à cuire doucement avec le jus d'orange, 30 grammes de sucre, les épices et la vanille, jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Mettre les pommes dans le fond d'un plat allant au four.

Préparer les miettes en frottant la farine, les 30 grammes de sucre, le beurre, les noix et la pincée de sel. Répartir sur les fruits et enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servir tiède.


Il paraît qu'une boule de glace à la vanille ou une crème fouettée complète délicieusement ce dessert. Je trouve qu'il se suffit à lui-même, et que la glace fondue ne fait que ramollir les miettes. Cet avis est cependant éminemment subjectif, et je ne tiens pas à vous retenir de céder à cette tentation si jamais elle vous assaille.

"Elle ne manque pas de souffle celle-là" : la mousse glacée au limoncello

Il y a une dizaine d'années, j'ai découvert la Campanie, la Côte amalfitaine, Sorrente et le limoncello (vous avez vu un peu comme je sais aller du général au particulier et du moins important au plus important ?!).

J'ai été fascinée par cette région de l'Italie : les couleurs incroyables, les paysages divins, les odeurs de fleurs de citronnier et d'oranger qui envahissaient l'air le soir, les ruelles crasseuses mais pleines de charme de Naples, les ruines antiques, tout m'a plu. Je ne peux pas regarder Le talentueux Monsieur Ripley sans un pincement au coeur pour cette simple raison (et aussi un peu pour Jude Law).

Outre ces aspects culturels fascinants, la région de Sorrente recèle une autre spécialité, le limoncello, un alcool élaboré à partir des écorces des énormes citrons qui poussent partout sur les hauteurs de la côte amalfitaine. En tant que digestif, c'est divin. Et dans les desserts, ça l'est tout autant.

Cette mousse, qui doit être préparée à l'avance, est parfaite pour l'été, servie très fraîche. Je crois qu'elle n'a d'italien que le limoncello, mais je la range malgré tout dans cette catégorie, tant le goût du Limoncello me rappelle toujours ces si belles vacances.


Pour 6 personnes :

- 250 grammes de faisselle
- 3 feuilles de gélatine
- 1 citron (zestes et jus)
- 20 grammes + 100 grammes de sucre
- 20 cl de limoncello
- 2 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 15 cl de crème liquide

Laisser égoutter 1 heure la faisselle.

Zester le citron, et mélanger les zestes avec 20 grammes de sucre pour les cristalliser. Réserver pour la décoration.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le jus de citron à tiédir, puis y incorporer hors du feu les feuilles de gélatine et le limoncello.

Fouetter les 2 jaunes d'oeufs avec les 100 grammes de sucre restants, puis la faisselle et le jus de citron au limoncello.

Monter en chantilly la crème liquide, l'incorporer délicatement au mélange. Faire de même avec les blancs en neige.

Répartir dans 6 petits verres, couvrir de film transparent et mettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Pour qu'elles soient encore plus fraîches, mettre au freezer un quart d'heure avant de les servir en parsemant des zestes sucrés.

"Un truc à tomber amoureux" : filet mignon sucré-salé au citron vert et au gingembre

Le filet mignon de porc est devenu depuis quelques mois l'une de mes viandes préférées. Celui de veau doit être bon aussi, mais mon minimarché de proximité n'est régulièrement approvisionné qu'en mignons de porc. Rien que son nom, déjà, me fait fondre. Un mignon... comme ceux d'Henri III.

C'est maintenant qu'arrive la page culturelle : le terme de "mignon" n'a, à l'époque d'Henri III, aucune connotation homosxuelle mais désigne les favoris du roi, autorisés à dormir dans la chambre royale, quasi-sacrée. Henri III avait en effet décidé d'écarter les grandes familles qui n'arrêtaient pas de se chamailler pour de vulgaires histoires de religion, pour s'appuyer sur la petite noblesse. La connotation péjorative et moqueuse du terme "mignon" vient de la jalousie des vieux nobles grincheux mis de côté par le roi. Henri III avait même des archimignons, ce que je trouve absolument succulent.

A propos de succulent, revenons en à nos filets mignons que j'aime d'amour : c'est toujours délicieux et fondant, c'est très pratique pour 2 ou 3 convives, ça se marie délicieusement bien avec du sucré (et je suis fan de sucré-salé), et surtout, je n'ai pas à tripoter la viande. Parce que j'adore cuisiner, mais j'ai un léger problème psychologique et sensoriel avec le fait de mettre les doigts dedans quand c'est encore froid et que ça sent la viande crue.

Le porc, ça va encore, mais ma hantise suprême est l'agneau. Evidemment, un séjour en Grèce à Pâques, semaine délicieuse où les agneaux sont dépecés et accrochés entiers par le cou sur n'importe quel trottoir d'Athènes - qui se met à empester le mouton cru - m'a définitivement traumatisée. Pourtant, j'adore l'agneau une fois cuit. Mais si le gentil boucher refuse de me le couper en petits cubes si nécessaires, je ne prends pas d'agneau. Ou alors de la souris, ou une tranche de gigot. Enfin n'importe quoi qui ne se coupe pas avant cuisson.

Pour le filet mignon de porc, la question est vite résolue : on le met dans la cocotte entier et c'est bon. Un miracle de la nature, cette petite chose. Et avec cette recette de Marmiton un peu modifiée (la principale modification est de laisser le filet entier pour qu'il soit plus tendre, plutôt que de le couper en tranches), c'est parfait. D'ailleurs, peut-être est-ce la faute du gingembre, peut-être est-ce parce qu'elle est délicieuse, mais on m'a dit : "ça, c'est une recette à tomber amoureux".


Pour 2 personnes (quitte à tomber amoureux, autant le faire à deux) :

- 1 citron vert
- 1 cuiller à café bombée de gingembre en poudre (ou gingembre frais râpé)
- un filet mignon de porc d'à peu près 400 g
- 2 cuillères à soupe de miel
- quelques feuilles de coriandre
- 20 grammes de beurre
- 1 cuiller à soupe d'huile neutre

Zester le citron vert et le presser.

Faire dorer sur tous les côtés le filet mignon dans le beurre et l'huile pendant 5 minutes. Rajouter le miel, le jus et les zestes de citron vert, et le gingembre. Couvrir et laisser mijoter à feu plus doux 15 minutes en retournant la viande au milieu de la cuisson. Saler et poivrer.

Servir avec les feuilles de coriandre ciselée.

"Rien ne vaut les classiques" : le hachis parmentier

Avant, lorsque je me lançais dans une nouvelle recette, je me rendais compte à quel point j'étais conditionnée par la cuisine de ma maman : j'avais tendance à n'utiliser que les ingrédients que je connaissais et à me limiter à ses plats traditionnels. Je commence, doucement mais sûrement, à me libérer du joug pesant de l'habitude pour rejoindre le monde rayonnant de la révolution culinaire. C'est comme ça que je me suis lancée dans la réalisation de mon premier hachis parmentier. J'espère que vous appréciez l'exotisme suprême de mes innovations.

Je n'ai aucun souvenir d'enfance de hachis parmentier, qui me semble pourtant bien placé pour concurrencer le jambon-frites dans le top five de la gastronomie enfantine. En même temps, lorsque j'étais petite, je n'aimais pas la purée parce que ça avait le goût de lait. Je vous dirais bien, pour voir dans vos yeux une lueur d'envie ou d'admiration (selon que vous vous sentez plus proches du monde des parents ou des enfants), que je préférais les endives, mais ce n'était pas le cas. Je crois qu'à part des boudoirs trempés dans l'eau, je ne mangeais pas grand-chose avec plaisir. Comme quoi, on finit toujours par changer.

Un jour, malgré ces débuts difficiles avec le hachis parmentier, j'ai eu l'intuition - sortie de nulle part - que j'avais désormais l'âge (canonique de 18 ans) d'apprécier ce grand classique. Et bingo, je suis devenue une parmentier-adepte. C'est chaud, c'est bon, c'est réconfortant, c'est convivial, c'est facile à faire, et ça plaît à tout le monde. Le hachis parmentier fait partie de ces plats dont la seule évocation suffit à réchauffer les coeurs (je sais, je donne beaucoup trop d'importance à ce genre de choses, mais chacun sa secte d'illuminés). Et pour finir, j'adore le concept de plat unique pour un dîner nombreux.

Je ne suis pas franchement anti-conformiste, mais je n'ai pu m'empêcher d'en modifier les fondamentaux. En réalité, je n'ai pas modifié, j'ai rajouté, c'est encore mieux. J'ai mélangé plein de recettes différentes pour finir par trouver celle qui me plaisait le plus.


Pour 6 personnes dotées d'un solide appétit :

- 600 grammes de viande de boeuf hachée
- 1 carotte
- 2 oignons
- 100 grammes de champignons de Paris
- 800 grammes de pommes de terre à purée
- 50 grammes de beurre (+ beurre pour faire cuire les légumes)
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de lait
- 50 grammes de gruyère râpé

Mettre les pommes de terre entières à cuire à l'eau, avec leur peau.

Emincer les oignons. Eplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Eplucher les champignons de Paris et les couper en petits cubes.

Dans une grande poêle, faire dorer les oignons à feu doux dans le beurre, puis les réserver. Les remplacer par les carottes pour les faire caraméliser dans le beurre, puis réserver. Ensuite, faire suer les champignons. Enfin, faire cuire la viande en ajoutant tous les légumes à la fin de la cuisson. Saler et poivrer.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher puis les couper en quatre pour les réduire en purée, au robot ou au presse-purée. Ajouter le lait bouillant, le beurre et la crème. Saler et poivrer.

Dans un grand plat allant au four, commencer par étaler une fine couche de purée, puis la viande mêlée aux légumes, puis une couche plus épaisse de purée et finir par une fine couche de gruyère râpé. Enfourner pour 20 à 30 mn à 200°, le temps que le dessus soit bien doré.


Avec une salade verte, on dirait presque un repas équilibré. Le grand plat est sympathique et convivial, mais ne permet pas d'avoir un hachis très présentable. Pour un service un peu plus chic, il vaut mieux utiliser de petits plats individuels.

"Sagens net immer na bravo !" : le Kaiserschmarrn

Etrange choix, pour inaugurer ce blog culinaire, qu'une recette dont on n'arrive à peine à prononcer le nom sans être agrégé d'allemand. Mais finalement, ce n'est pas forcément une mauvaise idée.

D'une part, cela vous plongera tout de suite dans le bain : j'aime la cuisine allemande et autrichienne. Si vous pensez qu'elle n'est constituée que de chou et de saucisse, vous vous trompez, et je me ferai un grand plaisir de vous le démontrer en douceur. Faites moi confiance, tout va bien se passer.

D'autre part, le Kaiserschmarrn - la "crêpe de l'Empereur" - est un met chargé d'histoire et de nostalgie pour moi. Parce que l'Empereur en question est François Ier, le mari de Sissi. Et que Sissi, c'est surtout Sissi le film, Romy Schneider et cet inoubliable triptyque qui revient chaque année durant les vacances de Noël faire rêver toutes les petites filles. Sissi, ce sont des scènes de valse d'anthologie, et des répliques qui me font toujours mourir de rire : "Josef, sagens net immer na bravo !" dit la méchante belle-mère. "Na bravo !" répond le merveilleux beau-père qui fait semblant d'être sourd pour ne plus être emmerdé par sa femme (une solution somme toute raisonnable pour faire perdurer la paix des ménages).

Le Kaiserschmarrn est donc un plat autrichien, du genre plus autrichien tu meurs. Et forcément, cela me rappelle mon année à Vienne. Pourtant, c'est en Allemagne que je l'ai découvert, grâce à la grand-mère de mon amie de Heidelberg. Un vieux reste de l'époque d'avant 1945, où 12 millions d'Allemands vivaient en dehors des frontières actuelles de leur pays, les Heimatvertriebene. Sa grand-mère, avant de rejoindre l'Allemagne de l'Ouest plus ou moins volontairement, venait des Sudètes, et cette partie de ce qui était alors la Tchécoslovaquie avait longtemps été baignée de l'influence austro-hongroise, d'où le Kaiserschmarrn. Comme quoi, tout se tient, et la cuisine peut être une source inépuisable de découvertes historiques et culturelles.

Pour finir, le Kaiserschmarrn me rappelle inévitablement ce dîner mémorable avec mon ex-beau-frère, qui avait, entre autres délicieusetés lancées en public, affirmé que "ok, c'était bon, mais de là à dire que c'était délicieux, il irait pas jusque là". Mais comme il est le seul à être de cet avis, on ne le prendra pas en compte.

Maintenant que vous avez compris que ce blog donne autant de recettes qu'il raconte ma vie (bavarde je suis, bavarde je reste), je vais laisser la place à la star du jour.


Les Autrichiens font parfois du Kaiserschmarrn un plat principal - nous aurons l'occasion de revenir sur cette merveilleuse habitude germanique de faire d'un dessert un plat principal pour le déjeuner, ce qui ravit les becs sucrés comme moi. Je trouve quant à moi qu'il se révèle parfait pour un brunch dominical ou un goûter robuste.

Voici donc la recette 100% version originale de la grand-mère de mon amie.

Pour deux personnes, en plat de brunch :

- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 12,5 centilitres de lait
- 75 grammes de farine
- 40 grammes de sucre
- un trait de vanille liquide
- 25 grammes de beurre
- raisins secs (plus ou moins selon le goût)
- sucre en poudre

Commencer par séparer les blancs des jaunes, et les monter en neige avec la pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait, la farine et la vanille. Ajouter petit à petit les blancs en neige, sans chercher à les assimiler parfaitement à la pâte, il peut rester quelques petits morceaux de blancs dans la préparation.

Faire chauffer doucement une grande poêle (feu doux-moyen) et y mettre le beurre à fondre. Verser la pâte en crêpe épaisse et saupoudrer de raisins secs, plus ou moins selon vos goûts. Lorsque la pâte commence à cuire sur un côté, couper la crêpe en morceaux d'1 cm sur 3 environ, et faire dorer ces morceaux sur tous les côtés. Hors du feu, saupoudrer de sucre glace.

Le Kaiserschmarrn est en général servi avec une bonne cuillère de compote de pomme (Apfelmus), de quetsche (Zwetschkenröster) ou d'abricot (Marillenröster).

Au passage, remarquez la richesse sémantique de la langue autrichienne : le Röster est l'équivalent allemand de la Kompott, qui n'est pas du tout comme la Mus. L'Apfelmus est une compote de pommes sans morceaux, tandis que la Kompott ou le Röster sont juste des fruits cuits dans un peu d'eau et du sucre, mais qui n'ont pas été passés au presse-légumes.

Si vous êtes fins germanistes, vous aurez également remarqué que les Pflaumen (les prunes) ont été remplacés par des Zwetschken ou Zwetschgen, et les Aprikosen (les abricots) ont cédé la place à des Marillen. Une prochaine fois, je vous parlerai des Erdäpfel et des Paradeiser. Fin de la leçon d'autrichien.

Bienvenue (bientôt)

Incessamment sous peu, vous pourrez découvrir ici une nouvelle facette de Mademoiselle Coco : Coco aux fourneaux (aka Mademoiselle Cocotte).

Tout cela est encore un peu en travaux, pour pouvoir vous accueillir bientôt dans un décor tout beau.

A très bientôt !